桑植县上河溪的启炸

红网时刻通讯员谢德才张家界报道

地是刮金板啦，山是万宝山呢，树是摇钱树，人是活神仙……在桑植，人们一直传唱着这首桑植民歌。

桑植，出民歌，出美女，也出“启炸”。

我曾经写过桑植的不少美食，如凉水口的油粑粑、南岔的鱼、河口的豆腐、利福塔的糖、刘家坪的饺子、梭子丘的咸鸭蛋、芭茅溪的神仙汤等系列散文。这些文章发表以后，慕名而到桑植来的食客自然而然就多了起来。

一些朋友见到我就说：“上河溪的油豆腐，远近闻名，你怎么不写一写呢？”

我听了不下十次，便对上河溪的油豆腐充满幻想——那它必定有着惊艳之处，才足以被人念念不忘。

一个雪花飘的周日，我走进上河溪。

上河溪，是川客们的必经之地，西进四川，东入洞庭。这里，既有河，又有溪。一些美女们经常在这里的河边玩水且唱桑植民歌。那一幅幅的画面，成了人们永远漏不掉的记忆。

正是这里的好水，才有这里好吃的“启炸”。说起我们这里“启炸”就是油豆腐，因为油豆腐在整个大湘西都叫做启炸。

上河溪，有条街，巴掌宽，扁担长，但，这街边的店子林林总总。不少店里，卖着上河溪的“启炸”。

我一眼望穿的街道，启炸扑鼻而来的香味，有“未见其人先闻其声”的优势。我站在街上，狠狠地吸上几口气，鼻腔里，充溢出“启炸”的香气。这香味是菜籽油与豆腐糅合后的升华。那香味如一位妙龄美女伸出细白柔嫩的玉手，牵上我的鼻孔一直往前走。

我走着走着，雪花大坨大坨地落起来。我顶着雪花走上一座小木桥。

这木桥，构造简单，但，起到了大作用。桥上，一位胸前挂个皮包的老年人坐在那里，悠闲地吹着笛子。我生怕打扰他，悄悄地坐在他的旁边听。桥下的溪水，见证着这里的变化。几只小鸟在这里来回盘旋，不时有三两只从我的眼前掠过。当时，我的沉稳没有打扰他吹出这首曲子。

曲调结束，老年人摸索笛子发黄的竹笛。我们稍许有些尴尬的眼睛对视了一下，我问：“你吹的内容，能不能讲给我听一听？”他说：“行！”

“上河溪，医院之驻地，伤病员无药吃，吃了启炸病治愈；上河溪，地势属于两头低，山好水好黄豆好，这里的启炸数第一……”

曲子里，原来隐藏着“启炸”。

我的心像是被什么东西充盈起来。哦，原来我还惦记那妙龄少女一般拨弄心弦的启炸香气。

我们相视一笑，老头似乎猜透我的心思，用竹笛指向制作启炸的人家。我顺着他指的方向，定睛一看，砖房上空，炊烟袅袅。

我朝这户人家走近。大大的砖房里，不时传出大笑声，不时响起低低的交谈声。这户人家，陈姓。他家靠溪边，溪边的柳树在微风的吹拂下，甩着长而绿的辫子——果然是美女带我来到这里。

进入他家，看见老陈两口正在炸“启炸”。炸“启炸”，工程复杂，要经过泡豆，磨豆，煮汁、滤水、油炸等过程。老陈一只手轻轻地按压着豆腐，另一只手拿着菜刀，决绝而又利落地将整块豆腐切成方块或者长条的小豆腐。然后，等待老婆的安排。老陈的老婆系着围裙。她站在灶旁炸启炸。一锅炸好，捞起控油，就喊：“老陈，下得锅啦！”。老陈端起案板，把切好的豆腐有序地倒进热油锅，然后，得意地望向老婆，那表情好像做对事情的小孩子期待表扬一般。

可老婆才难得理他。老陈的老婆见豆腐下锅，前几秒，拿着锅铲等待时机。一会儿，热锅里，翻滚出大大小小、密密麻麻的油泡。老陈的老婆长舒一口气，用丝瓢从油锅底部轻轻地舀出。这时候，笨拙的白豆腐逐渐变成轻盈的黄色启炸，体积逐渐膨胀。等启炸全部浮在油的表面，老陈的老婆就用丝瓢不停地翻捞，炸熟后的启炸，足有原来水豆腐的两倍大小，表面黄色，里面水嫩。我站在那，“启炸”的香味一下子更加浓烈，我恨不得把手伸进这热油锅捞出几个尝一尝。

等一小会儿，老陈的老婆用丝瓢把启炸捞起来。控油后，就倒入身旁的竹筛篮里。老陈赶紧招呼我：“快，趁热的，尝一尝！”我顺手从竹筛篮里里抓出一两个，喂入嘴中，入口是“启炸”外表的酥脆，咬破后，是“启炸”炸空后的软糯，又有嚼劲。那香与软，还真难找出合适的形容词来比拟。

我开始与老陈聊起他的手艺。老陈客客气气地说，炸启炸豆腐要好，豆腐好，那就要黄豆好。除黄豆好外，还要菜油好，菜油好就得油菜籽好。当然，还有其他的技艺。

我听完，哈哈大笑起来。我说，“老陈，你这祖传秘方，估计出不了上河溪”。

老陈忙问，为什么？

我笑着说，你看上河溪的山，不是很高，温顺，尤其这些天洒了点雪，点缀，山更显自然和秀气。这里，因地理气候、土壤沙性，适种黄豆和油菜。黄豆和油菜一甩进地里，长起来饱满。秋收时，一些挑着担儿的，挑的是收获，挑的是喜悦，挑的是好吃的启炸呗！

老陈眨眨眼，说，还有一个秘笈。我凑过脑袋，老陈一板一眼地说到炸“启炸”火候很重要。我顺势看一眼，灶里的火燃得很旺。柴禾烧得很空。老陈的老婆觉得火大了，就会叫上一句：“退根柴”；有时，会补上一句：“加把火！”

我又忍不住哈哈大笑：“老陈，这秘笈不容易学会。”

从他家走出，雪还在下，到处都是白茫茫，但，仍有不少人走向老陈家。我隐隐约约听到：“老板，还有启炸没？”