编者按：
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“冬腊风腌，蓄以御冬
腊味，正是年味儿的先行者
大寒小寒，杀猪过年。
桑植县陈家河岩壁村的乡亲早已迎来这冬日里最为生动的节气。
村里的猪不喂人工饲料，水嫩嫩的青草养出的猪肉自然味道纯正，是名副其实的绿色食品。
熏制腊肉看起来简单，实则是一项系统工程，多少斤猪肉配上多少斤盐，多少柴火熏多少肉等等，这些细枝末节上的注意事项岩壁村负责人瞿霞早已熟记于心。
冬天，张家界大山深处都有在火坑里烧火取暖的习惯。
最古老的火坑结构其实非常简单，靠着一面墙壁在地上挖出一个大约一米见方的坑，坑的三边用四四方方的石头或者砖头填埋进去，这样的火坑即使烧再大的柴火也很安全。
老人们也特别注重资源的循环利用，火坑上方，几乎大部分人家都会从横梁处放下一个带铁钩的铁索，用来挂上水壶烧水。
在房梁上钉上一些铁钉，或是在旁边的墙壁上也钉上一些，最能俘获人心的熏腊肉的C位，就是这里了！
理解一盘腊肉当然要从腊肉的制作开始。
瞿霞和村民将新鲜宰杀的猪肉分割肉，剔除骨头，皮儿薄、肥瘦适中的五花肉是熏腊肉最好的选择。有经验的老师傅会用竹签在肉皮上扎满小孔，使肉的味道和调料的味道可以在更短时间内充分融合。
精选的农家花椒，火红的干椒配上其他自家的上等香料晒干碾成粉末，搭配上盐和肉条，放在一起腌制，数天后将腌制好的猪肉取出，用棕树叶子穿其一端，挂在自家火坑屋顶熏制风干。
灌一口好吃的香肠，须得用刀将肉切成小块小块的，除了自家研磨的各种香料，最好还得加点自家橘园里的橘皮。瞿霞说：“灌好的香肠上要戳一些小洞以排气。经过这道工序，出锅的香肠才能刀切成块儿。”
不同的材料熏制的腊肉味道各有不同，岩壁村的村民采用硬度更高的“栗木”（音译）熏制腊肉。这种木材常常用来烧炭，出烟少，有独特的木质香味，熏出来的腊肉，三分鲜肉的软糯，七分腊肉的紧致。
点燃树枝，烟雾裹挟着栗木特有的香气，一点点熏入猪肉里。
熏肉，又讲究文火慢熏，让水分慢慢消失。挂得低了，急火熏出的猪肉烟熏味过浓，熏出的腊味带着黑褐色，很是难看，烟熏味特别呛口。须得找到适中的高度，让它们在袅袅青烟中，由亮白至微黄，到酱色，直至透着金黄，又带着浅浅的褐红色。
腌好的腊肉，肉质红亮，肥瘦相间，切成薄片，在阳光下，还能折射出晶莹剔透的光。
腊肉在腌渍中析出了本身的血水，在风干时被山间的清风带走水分，在熏制中吸收了树木中的自然精华，变成了外表坚硬的肉制品。
岩壁村人在烹制腊肉之前，喜欢将腊肉带皮的一面直接放在柴火上炙烤。这样会让腊肉多一份焦香。正式下锅之前，还需在山泉水里煮上一煮。腊肉在水汽的蒸煮当中恢复了原始肉的味道，在下锅煎焙中，自带的油脂又让熏肉内的蛋白质释放出最神奇的香味。
这些最简单的方法，让各种味道渗透进腊肉的每一丝纹理，大大一口，满嘴的都是正儿八经大山的味道。
透明发亮，色泽鲜艳，浅粉色里透着玫瑰红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙……是检验一块好腊肉的标准。
然而，岩壁村熏制的腊肉更是多了几分香鲜软糯，这是真正农家饲养的小猪所带来的味觉盛宴。尝一口，似有万种滋味在嘴里齐聚迸发，直叫人能从这一年惦记到下一年。
一块腊肉，万物养成的深处，便是水到方能渠成的民间。
任何食物，必须顺应天时、地利，急不得、慢不得，须得一个烹饪之道，才能秀色可餐。
一块腊肉，人间烟火的深处，便是活色生香的民间。
那种咸、香、麻、辣，串联些许陈皮的清爽，散发的不仅仅是食材本身的味道，蕴含着大山深处农家骨子里的精致。
瞿霞不似村里其他年轻人，春节一过便出门务工。
留下来是瞿霞的选择，年，伴随着乡村振兴的步伐，在张家界市商务局乡村振兴小组到来后，为村集体谋划了生产腊货的产业规划。今年，村里产出的腊肉、香肠超1万公斤。因为口感好，咸淡适中，销量也非常可观。
最是一口家乡味，在瞿霞眼中，每年家里熏制的腊肉，除了是乡亲们忘不了、戒不掉的那一口家乡味，更是留守老人们对子孙的惦念。冒着浓浓香味的腊肉，在蒸煮煎炸之间，升腾在心中的，都是融汇了思念的“家”的味道。因为各种原因不能回家过年的你，是不是最想念这一口？
购买热线丨（瞿霞）
文案丨段晓辉
图片丨杨旭东
视频
胡卫衡杨旭东
编辑丨杨婷值班主任丨向欣终审丨方西平出品丨掌上张家界
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